"...читать нужно не для того, чтобы понять других, а для того, чтобы понять себя". Эмиль Мишель Чоран

вторник, 27 мая 2014 г.

Окрошка: значение, этимология, приготовление

Значение
1. гастрон. традиционное блюдо национальной русской кухни — холодный суп на квасе с мелко нарубленными зеленью и мясом
При мне на обед было подано: соленая сельдь, окрошка из щуки со свежими огурцами, суп из палтуса, уха из свежих сельдей, пшенная каша с маслом и молоком. В. И. Немирович-Данченко, «Соловки», 1874 г.
Анюта возвратилась и с самою приятною улыбкою разостлала салфетку и поставила окрошку. А. Ф. Писемский, «Комик», 1851 г.)

2. ирон. перен. смешение каких-либо идей
Это была какая-то неслыханная окрошка, в которую входили обрывки и отброски всевозможных миросозерцаний. М. Е. Салтыков-Щедрин, «Письма к тетеньке», 1881—1882 г.
Из окрошки вестей, которыми обдали Ивана, мог он только разобрать, что обезьяна герцога курляндского, вероятно сорвавшись с цепочки, пробралась в сад его превосходительства, завязла было в сугробе, но, услыхав погоню дворовых собак, проворно взлезла на стену соседнего дома и виснет теперь на ней, как кошка. И. И. Лажечников, «Ледяной дом», 1835 г.

3. разг. неодобр. беспорядочная смесь
Пример: О. из чужих мыслей.

Словесная окрошка (метаф.) — бессвязность речи, расстройство, при котором нарушены грамматические связи; речь, состоящая из беспорядочного набора слов

Кстати, существует игра Окрошка. В игре перемешаны самые разные и часто неожиданные вопросы – иногда очень легкие, а иногда потрудней.


Этимология

Происходит от глагола крошить, далее от праслав., от которого в числе прочего произошли: церк.-слав. кръшити «разламывать», русск. крошить, крошу́, укр. криши́ти, болг. кръ́ша «ломаю», сербохорв. кр̀шити «ломать», польск. krszyć. Связано с кроха́. Использованы данные словаря М. Фасмера.

Окрошка окрошке рознь.

Так, в России и у других славян традиционно в качестве заливки используется квас. 

А вот, например, у тюркских народов принято заправлять мелко порубленные ингредиенты кисломолочными продуктами, в частности кумысом или айраном. И даже в далекой Италии, в меню некоторых ресторанов Тосканы можно найти блюдо под названием «окрошка». Сама по себе окрошка очень многолика и разнообразна по составу, но неизменным остается одно обстоятельство: прежде всего это, как мы уже сказали ранее, измельченные овощи или другие продукты, залитые обязательно холодным, освежающим напитком. Поэтому споры о том, какая же окрошка на самом деле настоящая абсолютно лишены смысла.

Но вот что удивительно, несмотря на то, что блюдо это имеет довольно древнее происхождение, само по себе слово «окрошка» появилось относительно недавно. В Болгарии, например, до сих пор окрошка называется «таратор», а во многих российских деревнях попросту говорят «похлебать квасу», что и означает «поесть окрошку». Так что сама по себе «окрошка» - это относительно молодое понятие.

Впервые она появилась в ассортименте московских трактиров и ресторанов, куда частенько захаживали купцы и только лишь в конце XIX века с началом сословного деления окрошка, так сказать, пошла в народ. Окрошкой стали называть все те блюда, которые можно мелко порезать, т. е. «покрошить».


Так что же представляла собой пресловутая трактирная окрошка в XIX веке?

Там, где не было свежего мяса, окрошка использовалась для облагораживания вкуса солонины. Но в основном все же это блюдо использовалось как средство утилизации мясных и колбасных остатков, поэтому с уверенностью можно говорить о том, что окрошка прежде всего была мясным блюдом и делалась она из кусочков мяса, которые оставались на костях после их варки. В наше время, конечно же, не имеет смысла использовать такие «отходы производства», поэтому лучше всего для приготовления брать хорошо проваренную курятину, говядину или свинину. Мясо мелко крошится ножом, добавляется немного тертого хрена, все это тщательно перемешивается и оставляется на некоторое время для того, чтобы основная составляющая пропиталась и стала более ароматной. В это время на терке необходимо потереть свежие или, на крайний случай соленые (ни в коем случае не маринованные!) огурцы, режется зеленый лук и перемешивается с солью. Это и будут обязательные составляющие нашей окрошки. Дальше все зависит только от вашего вкуса и фантазии. Можно добавить консервированные соленые оливки, мелко порезанную зелень, отварной картофель или сваренные вкрутую яйца – вариантов множество. Перемешав все ингредиенты, заправляем полученную массу сметаной, натуральным йогуртом или, если желаете, нежирным майонезом, после чего заливаете квасом из ржаной муки. Получается окрошка с этаким средиземноморским вкусом. Хочется заметить, что тот, кто считает настоящей «правильной» окрошкой салат оливье со свежими огурцами, залитый теплой жидкостью, отдаленно по вкусу напоминающей квас, глубоко заблуждается. Издревле освежающий летний суп готовили именно по рецепту, приведенному выше.

Основу окрошки, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.
И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас.
Слово квас старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом.
Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас.

Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). 


Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:
"Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы".

Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:
"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".
Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.

Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).
Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу.
Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.
И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.
4. Смешать с пряной зеленью.
В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.
5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.
Ваша окрошка готова.

Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!


Окрошка на кефире:

Кефир – 1 л;
Минеральная вода без газа – 0,5 л;
Колбаса докторская (ветчина, отварная куриная грудка) – 200-250 г;
Картофель отварной – 3-4 шт.;
Редис – 5-6 шт.;
Огурец – 3 шт.;
Яйцо вареное – 3 шт.;
Укроп, зеленый лук – по одному пучку;
Соль, перец – по вкусу

Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!
читать подробнее