"...читать нужно не для того, чтобы понять других, а для того, чтобы понять себя". Эмиль Мишель Чоран

вторник, 23 февраля 2016 г.

Исторический обед в Москве, данный герою отечества, и суп «Багратион»

Кулинарные истории Игоря Сокольского 
Рассказ о том, как хлебосольная Москва устроила торжественный обед в честь героя, а знаменитый французский кулинар опубликовал в своей не менее знаменитой книге рецепт блюда, названного в честь то ли талантливого генерала русской армии, то ли его блистательной жены.  
На другой день, 3-го марта, во втором часу пополудни, двести пятьдесят человек членов Английского клуба и пятьдесят человек гостей ожидали к обеду дорогого гостя и героя австрийского похода, князя Багратиона. … В лице его отдавалась  честь боевому, простому, без связей и интриг, русскому солдату, еще связанному воспоминаниями Итальянского похода с именем Суворова. Л. Н. Толстой. Война и мир
3 марта 1806 года членами московского Английского клуба, который тогда арендовал  дворец князей Гагариных, расположенный на углу Петровки и Страстного бульвара,  был дан знаменитый парадный обед в честь князя Багратиона, который, по словам Толстого, прославился «своим Шенграбенским делом и отступлением от Аустерлица, где он один провел свою колонну нерасстроенною и целый день отбивал вдвое сильнейшего неприятеля». 

 
Ново-Екатерининская больница на углу Страстного бульвара и Петровки.Здесь в 1802-1812 гг находился Московский Английский клуб. Открытка. Художник Л. Корсаков.Москва. (1979).

Сохранилось два описания этого исторического обеда. Одно из них принадлежало человеку, обладавшему феноменальной памятью, позволявшей ему записывать произошедшие события по горячим следам с документальной точностью. Это был литератор С. П. Жихарев (1787-1860), общительный и наблюдательный человек, имевший обширный круг знакомств, написавший интереснейшие «Записки современника» . О предстоящем обеде он писал:


«В Английском клубе делаются большие приготовления к принятию князя Багратиона, которого на днях ожидают. ‹…› Не знаю, удастся ли мне попасть на этот праздник, в число избранных пятидесяти человек гостей, но во всяком случае постараюсь. Та беда, что желающих слишком много, и дело не обойдется без затруднений, а признаюсь, очень хочется поближе увидеть этого витязя, который сделался так дорог сердцу каждого русского. Благодаря покровителям моим я попал в число гостей на завтрашний обед в Английском клубе; следовательно, увижу героя Багратиона лицом к лицу, а праздник должен быть на славу; у садовников Лебедева и Соколова подряжено одних цветов для уборки лестницы и померанцевых деревьев для украшения стола на двести рублей».

Героя отечества в клубе ждал радушный  прием и роскошное угощение: 

 «Стол накрыт был кувертов  на 300, то есть на все число наличных членов клуба и 50 человек гостей, убранство великолепное, о провизии нечего и говорить: все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени, вин и плодов, – все было отыскано и куплено за дорогую цену, а те предметы, которых, по раннему времени года, у торговцев в продаже не было, доставлены богатыми владельцами из подмосковных оранжерей бесплатно: все наперерыв старались оказать чем-нибудь свое усердие и участие в угощении».
С третьего блюда начались тосты, и когда дежурный старшина, бригадир граф Толстой, встав, провозгласил: «Здоровье государя императора!» — все, начиная с градоначальника, встали с мест своих, и собрание разразилось таким громогласным «ура», что, кажется, встрепенулся бы и мертвый ‹…› За сим последовал тост в честь князя Багратиона, и такое же громкое «ура» трижды опять огласило залу». Многочисленные тосты, произнесенные в честь гостей обеда и старшин клуба, по свидетельству Жихарева «были причиною, что многие нечувствительно понаклюкались».

Второе, литературное описание этого торжественного обеда, которыми гостеприимная Москва угощала Багратиона, находится в романе  Л. Н. Толстого «Война и мир» и фактически полностью совпадает с текстом Жихарева. Прибавлены лишь хлопоты по устройству обеда, которые легли на плечи графа Ильи Андреевича Ростова и его слезы во время произношения тостов:
«В начале марта старый граф Илья Андреевич Ростов был озабочен устройством обеда в Английском клубе для приема князя Багратиона. Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару Английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона. Граф со дня основания клуба был его членом и старшиною. Ему было поручено от клуба устройство торжества для Багратиона, потому что редко кто умел так на широкую руку, хлебосольно устроить пир, особенно потому, что редко кто умел и хотел приложить свои деньги, если они понадобятся на устройство пира».
Когда все хлопоты остались позади, и состоялась встреч Багратиона, «громогласный дворецкий провозгласил: «Кушанье готово!» Дверь отворилась, ‹…› триста человек разместились в столовой по чинам и важности, кто поважнее — поближе к чествуемому гостю».
Труды графа Ильи Андреича не пропали даром: обеды, постный и скоромный, были великолепны. Тостов было много «и еще больше билось посуды, и еще больше кричалось». Пили за здоровье государя императора и Багратиона «за здоровье старшин, за здоровье распорядителя, за здоровье всех членов клуба, за здоровье всех гостей клуба и, наконец, отдельно за здоровье учредителя обеда графа Ильи Андреевича. При этом тосте граф вынул платок и, закрыв им лицо, совершенно расплакался».
Пока князь Петр Иванович Багратион совершал подвиги на европейских полях сражения, его очаровательная жена княгиня Екатерина Павловна Багратион, которая после свадьбы, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем», вела роскошный образ жизни в европейских столицах.  

«Чудный цвет лица, алебастровая кожа, золотистые волосы, таинственное выражение глаз...» Портрет жены князя Екатерины Багратион. Художник Жан-Батист Изабе. (1817).

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/open/28229/ (Наука и жизнь, Исторический обед в Москве, данный герою отечества, и суп «Багратион»)

В то самое время, когда москвичи устраивали торжественный обед овеянному славой военачальнику, лучшие повара Франции готовили умопомрачительные обеды для красивой, как ангел, блистающей умом княгине, покоряющей сердца государственных мужей Европы. Британский финансист и общественный деятель Мозес Монтефьоре, писал, что княгиню называли «Le bel ange nu (Обнаженным ангелом) за свое пристрастие к полупрозрачным платьям из индийского муслина, откровенно облегавшим ее формы, и Chatte blanche (Белой кошкой) – за безграничную чувственность». Совсем иначе охарактеризовал мужа княгини его соратник генерал А. Ф. Ланжерон: «Багратион был только солдатом, имел такой же тон, манеры и был ужасно уродлив».

Легендарный французский кулинар, «король поваров и повар королей», Д. О. Эскофье (1846–1935) опубликовал в своей книге «Кулинарный путеводитель» рецепт супа «Багратион», и с тех пор историки кулинарии спорят о том, в чью честь он так назван.
Скорее всего, именно на званых обедах обольстительной княгини, подавали это самый суп, рецепт которого придумал и посвятил ей  основатель  французской изысканной «высокой кухни» («haute cuisine») Мари Антуан Карем (1784–1833), одно время служивший у нее поваром, а Эскофье его только опубликовал.
Может быть,  это сделал сам Эскофье,  создатель множество знаменитых блюд, который использовал для их приготовления несколько упрощенную технику Карема и часто присваивал  придуманным им блюдам звучные имена знаменитых людей.
История кулинарии не сохранила подлинного меню исторического обеда в честь героя, но любознательные читатели могут приготовить суп, названный в соответствии с существовавшей в XIX столетии традицией присваивать блюдам имя героев и знаменитостей, по рецепту, который автор из влек из сочинений Эскофье. Сделать это может каждый, кто владеет минимальными навыками обращения с продуктами и большим желанием эти навыки превратить в умение.

Суп «Багратион» жирный
Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 1 ¼ литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.
      
Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу. Постный суп «Багратион»  готовится с заменой телятины рыбой, а сливочного масла – растительным. Вареную телятину и курицу можно не растереть, а измельчить блендером. В готовый суп можно добавить нарезанные отварные макароны, посыпать тертым сыром и зеленью. Подать с мясным или рыбным пирожком.

Светлый  соус «Велуте»

Для приготовления 2 литров соуса требуется 250 грамм только что приготовленной белой мучной подливки, 2,2 литра белого телячьего прозрачного бульона.

 Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избегая появления комочков, чтобы соус был однородным. Вскипятить, регулярно помешивая, потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5 часа. Процедить и охладить.

Белая мучная подливка

В 250 г сливочного масла обжарить 300 г просеянной муки. Приготовление этой подливки должно занять лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус сырой муки. Избыток приготовленной подливки можно хранить в холодильнике и употреблять по мере надобности для загущения любых супов.
Автор приготовил такой суп и к нему пирожки с мясом, угостил своих близких,  получил от них восторженные отзывы  и теперь не только собирается потчевать им дорогих гостей, но и советует своим неизменно уважаемым читателям, не жалея времени и сил, сделать то же самое.